Gastronomie Moléculaire et FIPDes (2/2)

La Gastronomie Moléculaire présentée aux étudiants du master Master Erasmus Mundus "Food Innovation et Product Design" (Partie 2/2)

En septembre 2011, nous avons accueilli la première promotion du Master Erasmus Mundus "Food Innovation et Product Design" (www.fipdes), à AgroParisTech.
Au cours du Séminaire d'accueil, une matinée a été organisée pour présenter la gastronomie moléculaire, les responsables des enseignements, les spécificités des divers centres qui participent aux enseignements de gastronomie moléculaire (Module 6, pour la seconde année, M2).
En première partie de matinée, nous avons eu le plaisir d'accueillir deux chefs parisiens, Jean-Pierre Lepeltier (Hôtel Renaissance, La défense/Paris, vice président du Club international Les Toques Blanches) et David Desplanques (chef du Dix, Hôtel Crowne Plaza Paris), qui ont présenté des recettes de cuisine moléculaire, et discuté la question des relations entre la cuisine et la science.
En seconde partie de matinée, la présentation de la gastronomie moléculaire à Dublin (Dublin Institute of Technology, DIT) a été suivie d'une présentation de travaux récents de gastronomie moléculaire dans le Groupe INRA/AgroParisTech de gastronomie moléculaire.
On a bien distingué la gastronomie moléculaire (de la chimie physique, essentiellement) de la cuisine moléculaire (de la cuisine, avec de nouveaux outils, ingrédients, méthodes).
Enfin, on a évoqué la "cuisine note à note", qui sera la prochaine grande tendance culinaire.
Hervé This
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